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中央厨房的发展趋势将呈现以下特点

发布时间:2019-09-17 10:54人气:

中央厨房的发展趋势将呈现以下特点

其一,冷链生产及配送技术将被广泛应用与推广。早在几年之前,某些专家就提出,中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法,是现代快餐业工业化生产的必由之路。近十年里,全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长,充分显示了低温食品的发展潜力。在日本生产的冷冻冷藏食品有70%以上用于快餐、速食及团餐,生产及配送是一种新型的工艺,其核心技术是改变传统的烹饪工艺,在菜看生产中,将荤菜和蔬菜分别进行加工,并且在熟化后速冷、组合、装盒、貼 膜、装箱、0—4℃人库保鲜、冷链配送。
    在菜肴冷链加工中,在上浆、熟化、炒制、调味、速冷、装盒、贴膜等工序都采用了智能化、专业化的设备,如自动上浆机、自动烧煮机、自动蒸烤机、自动油炸机、自动漂烫机、自动炒制机、自动调味机、多功能速冷机、组合称量 机、气调包装机等,真正实现了中式菜肴的机械化、标准化、工业化生产。具有 冷链生产及配送功能的中央厨房,菜肴采用不同的包装方式,成品在0—4℃度环境中储藏,可获得5-7天、12-20天、90-180天等不同档次的保鲜 成品放入微波炉(家用、工业、商用均可)加热,也可用锅炒制或蒸煮后立即食用。这种具有冷链技术的中央厨房广泛适用于班产量较高的团餐业,如企业员工餐、学生营养餐、航空供餐、铁—餐等,其剩余产品可进入超市流通。
    冷链技术的优点是:菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高;使生冷菜肴品种在团餐业中的应用变为可能;菜肴生产时间不受供餐时间制约,可三班生产,设备利用率大大提高;原料适应性强,能加工95%以上的食材;品种多样性强,能生产95%的中式餐饮品类;工艺操作性强,能采用炒、熘、煎、炸、蒸、煮、炖、煲等工艺;产量大,质量高,成本低,新品设计时间短;适用于标准化、工业化生产。
    冷、热链混合型及全冷链型中央厨房在我国巳经出现,并将逐步推广。但面对千变万化的中餐品种,要实现工业化生产,产品冷链化加工技术标准化的开发与应用,将是永恒的课题。
    其二,复合调味料将加速研发与推广应用。复合调味料的研发及应用,是保证中式菜肴色、香、味标准化的有效手段,其彻底摒弃了以往中式烹饪“盐少许油少许”的非标准操作,利用复合调料包在量与质两个方面保证了菜看质标准化。除此之外,复合调味料的研发及应用,在菜肴增加花色品种和满足个性化方面起到了极大的作用。
 

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